こんにちは。
日本で売られているハムやソーセージの色は、ピンク色が多いですね。実は、このピンク色は肉の色素の変化を利用して人工的に作られた色なのです。食品添加物には、着色料や香料といった栄養や味に直接関わりがなく、見た目を整える目的で使われているものもあります。今回は、発色剤としてよく使われている亜硝酸塩という食品添加物が、ハムやソーセージの色の変化にどのように影響を与えているのか、また、健康への影響はあるのかを解説したいと思います。
たこさんウインナーは、お弁当の定番にゃ！
表示を見ると、天然色素使用とか書いている商品も多いにゃね。
確かに、売られているハムやソーセージのほとんどの商品には、発色剤という表記があるにゃ。色を発する、ということかにゃ？
ベーコンたっぷりのカルボナーラ、ハムを入れたポテトサラダ、ウインナー入りのポトフ・・・どれも美味しい料理にゃ。
どんな仕組みか知ることで、自分で判断して選ぶことの大切さを確認するにゃ！
肉の色の変化
新鮮な肉の色は、還元型ミオグロビンという筋肉中の色素による暗赤色です。
よく筋肉を表すイラストで見る、濃い赤色のイメージです。新鮮な肉を切ると、その切り口はこのような色です。
しかし、切り口をしばらく放置すると、空気中の酸素により、還元型ミオグロビンがオキシミオグロビンへと酸化します。このオキシミオグロビンは、鮮紅色で、鮮やかな紅色です。ここから、時間が経つとメトミオグロビンという形になり、普段スーパーなどで売られているパック入りの牛肉の色、暗褐色となります。
時間の経過と空気にどのくらい触れているか、ということで肉の色が変化するというわけです。焼肉屋さんなどで、きれいな赤色のお肉が提供されることがありますが、あれは塊の肉を切りたて、もしくは切りたての肉を冷凍しているなどの工夫がされているということです。
また、タンパク質は加熱により変性が起こります。肉を加熱すると、灰褐色になります。これは、火が通っているかの判断基準にもなります。先ほどのミオグロビンがメトミオクロモーゲンという物質に変化することでこのような色の変化が起こります。
ハム・ソーセージの色
では、ハムやソーセージなどの色は加熱をしていてもピンク色である理由にせまりたいと思います。
ハムやソーセージに亜硝酸塩を添加することを塩漬といいます。この塩漬を行うことで、筋肉中の色素がニトロソ化という変化が起こりニトロソミオグロビンという物質になります。このニトロソミオグロビンは、桃赤色で、私たちが普段目にするハムやソーセージのキレイなピンク色は、この物質のおかげなのです。
このニトロソミオグロビンは、加熱をするとニトロソミオクロモーゲンという物質に変わりますが、色は桃赤色のままで安定します。加熱調理をしても、きれいなピンク色のまま維持することができるので、見た目も鮮やかな料理を作ることができるのです。彩の１つとして、お弁当の１品として、活躍しています。
亜硝酸塩は安全？
無塩漬ハム・ソーセージという商品も販売されていますが、亜硝酸塩は体内に摂り入れても安全なのでしょうか？
日本では、亜硝酸塩は食品添加物として認められているため、食品に使用されることに法的な問題はありません。ワインやチーズなど、使用量に規定はありますが広く使われています。
農林水産省によると、ヒトの体内で還元された亜硝酸塩は、発がん性物質になるおそれがあるのではと指摘しています。しかし、私たちの体内の化学反応や代謝による機構はまだ未解明のことも多く、食物から摂る硝酸塩がどのくらい亜硝酸塩に変わり、健康に影響を及ぼすのかははっきりしていません。海外の研究でも、硝酸塩が発がん性物質になるという明確な結果が出ていないため、食品への添加を禁止としていません。
要するに、消費者である私たちが様々な情報を吟味し、ライフスタイルや考え方に合わせて適切に選択をすべきであるということです。
子どもが喜ぶからお弁当には鮮やかなハムを入れる、たとえはっきり研究結果が出ていなくても、発がん性物質になる可能性はゼロでないから発色剤は避ける・・・食にあふれ、情報が蔓延している現代だからこそ、自分自身で決定するべきであると思います。
まとめ
肉の色の変化は、筋肉中にある色素成分、ミオグロビンが酸化や加熱による変性によって起こります。お店で並んでいるお肉は、濃い赤色ですが、加熱調理をすると灰色になりますね。
火の通り具合を見る時に、この色の変化は役に立ちます。
ハンバーグなどの生焼けを判断する際にも、少し押してみて赤い肉汁が出なくなれば火が通っていることが分かるので良い基準になります。
食品添加物は、まだまだ解明されていないものも多いにゃね。
証明されていないから避ける、という考え方もあるし、国の機関で認められているから食べても大丈夫、という考え方もあるにゃね。
周りに流されるのではなく、自分で考えて、行動をしていきたいにゃ！
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