こんにちは。
今回は、タンパク質を含む代表的な食品、卵について解説をしたいと思います。日本では卵と言えば鶏の卵が一般的ですね。地域によってはウズラの卵がよく食べられています。白身の部分はカロリーも低く、タンパク質量が多いのでダイエットや筋肉を付けなければならない職業の方におススメです。また、卵のタンパク質の凝固点は黄身と白身で異なるため、温泉卵のような独特の料理を作ることができます。卵の栄養素から調理性まで、勉強をしていきましょう！
卵は、価格の優等生と呼ばれるほど安定供給されている食品だにゃ。
確かに、値上がりの幅があまりない食品だにゃ。
国内で生産されていることが多いのも特徴だにゃ。
ちなみに、黄身がオレンジ色や白色など色が違う卵があるけれど、あれは食べているエサの色だにゃ。オレンジ色は主にパプリカ色素が入ったエサを食べているにゃよ。ビタミンＥを添加したエサを食べている鶏もいて、食べ物が生産物に与える影響を感じるにゃね。
ゆずはカナガンを食べているけど、茶色の毛にはならないにゃ・・・
不思議にゃね。
卵の構造
まずは、卵の構造を見ていきたいと思います。
一番外側は卵殻、いわゆる卵の殻の部分です。
卵白には２種類あり、水のような部分と卵黄を囲むように存在する濃厚卵白があります。卵を割ってみると、黄身の周りにある少し厚みのある卵白が付いていますが、それを濃厚卵白と言います。中心には卵黄があり、カラザと呼ばれる胚の部分がくっ付いています。よく、見た目でこのカラザを取り除いて調理をする方がいますが、他の部分と比べて栄養素が多く含まれている部分ですので、一緒に摂取した方がよいと思います。
新鮮な卵は、黄身が盛り上がっています。卵は殻に包まれているため、見た目ではなかなか判断が付きにくいので、調べるには割ってみるしかありません。また、日本は生卵を食べる文化がありますが、生食をする場合は賞味期限内がおススメです。すぐに腐ることや品質の劣化が起こる食品ではありませんが、殻にひびが入っているとそこから劣化する場合もあります。一度殻にひびが入ったものは、加熱調理がおススメです。
卵の栄養
次は、文部科学省の日本食品標準成分表より、卵に含まれている栄養素を見ていきたいと思います。
１００ｇ当たりの卵白と卵黄の栄養素を示しました。
まず、卵白は８０％以上が水分です。残りもほぼタンパク質であるため、低カロリーで高タンパクな部分であることが分かります。
卵黄も、実は５０％近くが水分です。しかし、卵白と比べると灰色の部分、脂質が多く含まれているのが分かります。これは、リン脂質という乳化作用を持つ脂質が含まれているからです。また、黄色で示したその他の部分には、ビタミン類が豊富に含まれています。その種類の多さは、なんとビタミンＣ以外の全てのビタミンが含まれているのです。つまり、ビタミンＣを含む食品と一緒に摂ることで、全てのビタミンを摂ることができるため、完全栄養食と呼ばれることがあるのです。朝、フルーツとゆで卵というメニューは、ビタミンの種類の全部網羅する、という意味では理にかなっているということになります。
卵の調理性①（熱凝固性）
小学生の時、調理実習で卵料理をした記憶がある方も多いと思います。
安価で簡単に調理ができ、失敗も少ないためよく教材として使われています。
そんな卵の調理性を３つ、紹介したいと思います。
まず１つ目ですが、卵は先ほどの成分表より、タンパク質が含まれている食品です。
タンパク質は、加熱により変性を起こします。この変性を使って調理をすることができます。
例えば、卵白のタンパク質は６０℃から凝固し始めます。８０℃以上になると完全に固まります。ゆで卵の状態です。
一方、卵黄は６５℃前後から凝固が始まります。そして７０℃以上になるとゼリー状から固体に凝固します。卵白が固まるよりも、低い温度で完全に凝固します。
この性質を上手く利用したのが、温泉卵です。
また、熱を加えることで凝固するため、卵焼きやオムレツ、ゆで卵、目玉焼きといった様々な料理に利用されています。
卵の調理性②（乳化性）
水と油は混ざらないことは、皆さんご存じだと思います。水に油を入れると、油が上部に浮いてきます。その水と油を混ぜるために必要なのが、この乳化性という性質です。
卵黄には、卵白にはない脂質が含まれています。これをレシチンといい、乳化性を持ちます。マヨネーズの材料は、酢、サラダ油、調味料、そして卵黄です。酢とサラダ油はそのまま混ぜても混ざることはありません。しかし、卵黄を加えることで混ざり合います。市販のマヨネーズはこの卵黄に含まれるレシチンの乳化性を利用して作られています。
卵の調理性③（起泡性）
ふわふわのスポンジ生地やパンケーキの生地を作る際は、卵白をしっかり泡立てることがコツです。卵白は攪拌すると空気を含む性質があります。これを起泡性といいます。
この泡立てた卵白は時間の経過とともに空気が逃げてしまいます。そのため、以前の記事でお伝えした砂糖が活躍します！泡立てた卵白に砂糖を加えることで、起泡性を維持することができるのです。料理は、食品それぞれの性質を上手く利用することで成り立つ、面白い技術ですね。
まとめ
卵はビタミンも豊富で、１日に２個食べると健康、と言われる理由が分かった気がします。コレステロールも含むのですが、健康な人が食べるには気にしなくてよい量であると言われていますので、タンパク源として積極的に利用しても良いと思います。
また、ビタミン以外にもカルシウムや鉄といった無機質も含みますので、肉や魚が苦手な方も卵料理から摂取することができますのでおススメです。アメリカでは、妊娠中に卵や乳製品を摂り過ぎると生まれてくる子どもがアレルギーを持つという研究結果が出されたこともありますが、現在は離乳食の開始の時期がアレルギーの発生を決める、という報告もあります。日々研究が進む中、新しい情報や正しい情報を取り入れ、判断をしていきたいですね。
私も情報収集を怠らずに、適切な情報を発信をしていきますので、参考にしてもらえたらと思います。
卵アレルギーは子どもの頃に出やすいと言われているにゃね。
成長とともにアレルギーが出なくなる方もいるみたいにゃ。
食品には、必ず卵が含まれているかどうかの表示がされているので、確認をして気を付けてほしいにゃ！
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