タンパク質⑦~熟成肉の作り方~新鮮な肉よりも美味しい秘密とは

FOOD
まぁさん
まぁさん

こんにちは。
皆さん、食料品店で販売されているお肉は、実は熟成されてから店頭に並んでいることを知っていましたか?
動物の筋肉は、血液が届かなくなると、一時的に硬直するため、食べやすくなるまでに一定の時間を要します。
そのため、店頭に並ぶまでに一定の時間、熟成させてから私たちの手元に届くように、上手く調整されているのです。
そんな食肉の熟成の仕組みを、もう少し詳しく解説をしたいと思います。

ゆずにゃん
ゆずにゃん

お肉も、新鮮であればあるほど良いと思っていたにゃ!
そういえば、お魚にも熟成によって美味しくなる種類があると知ったにゃね。お肉の方が、体も大きいし美味しくなるまでに時間がかかるんにゃね。ゆずにゃんの好きな🍗はどのくらい経てば美味しくなるのか、勉強するにゃ♪

肉の熟成①

と殺とは、食用の家畜を殺すことを指します。
と殺の方法や衛生管理については、厚生労働省のと畜場法により定められています。
そのため、牛・馬・豚・羊・山羊については、きちんと管理された環境で処理されたお肉が流通しているため、安全に食べることができます。

では、と殺ご、肉はどのような変化をするのでしょうか。
まず、呼吸が止まり、血液の流れが止まるため、筋肉へ酸素の供給がされなくなります。すると、筋肉中にあるエネルギー源、グリコーゲン(多糖類の記事で紹介しています。)が分解され、乳酸になります。この乳酸が増えると、筋肉中のpH値が低下(酸性に傾く)し、ATP(アデノシン三リン酸、エネルギー源)が減少します。更に、保水性も低下することにより筋肉が硬直してしまいます。これを、死後硬直と言います。

この死後硬直の状態は、決して食べられない訳ではありませんが、筋肉がこわばっているため、加工や調理にはあまり向きません。次の熟成の工程に進むことで、より美味しく食べることができるのです。

肉の熟成②

死後硬直の後、私たちが普段食べている柔らかくて美味しいお肉の状態になるにはどのような変化が起こっているのでしょうか。
保水性が失われ、かたくなってしまった筋肉の中では、まだ様々な物質が働いています。例えば、カルシウムイオンやタンパク質分解酵素の作用により、低温で貯蔵し続けていると筋肉の組織が分解されていきます。筋肉の組織はタンパク質であるため、分解されるとアミノ酸やペプチド(アミノ酸がいくつか結合したもの)が増え、旨味成分が増します。また、カルシウムイオンにより保水性が再び増え、柔らかさを取り戻します。

このように、死後硬直の後も低温で貯蔵を続けることで再び食肉に柔らかさと旨味をもたらすことを自己消化と言います。消化、と名前がつくのは、この変化にタンパク質分解酵素が関係しているからです。

自分の筋肉を自分が持つ酵素で分解していく、というのは不思議な感じがしますが、この自己消化が行われることで、私たちは美味しくお肉を食べることができるのです。新鮮なお肉は美味しい、というイメージを持っていた方も多いと思いますが、実はこの変化が起こるまで、流通段階では調整されていたということです。

肉の熟成③

では、と畜後からどのくらい低温で貯蔵すれば、美味しいお肉になるのでしょうか。
代表的な食肉の種類の熟成期間を比べてみました。

まず、低温というのは2~4℃です。冷蔵庫よりも低い温度のため、家庭用の冷蔵庫では熟成は難しいことが分かります。一般的な牛肉は、7~10日間と言われています。個体差もあると思いますが、牛は体も大きく、筋肉量も多いため1週間以上の熟成期間を要します。

次に、豚肉ですが3~5日間と言われています。豚の体脂肪率を計算すると、14%前後のようです。ずっしりとしたあのお腹周りは、多くの人間よりも引き締まったボディということですね・・・同じように、馬肉の熟成期間も3~5日間のようです。脂肪が少ないということも熟成期間に関係しているようですね。やはり、タンパク質の分解にも脂肪が多いと時間がかかるということですね。

最後に、一番体が小さくて身も柔らかい鶏肉ですが、1~2日間で熟成ができるようです。鶏肉の場合は、熟成期間を設けなくても、流通している間に熟成されてしまうので、より新鮮なものを購入することをおススメします。また、スーパーなどで生食用の鶏肉が手に入りにくいのは、熟成期間が短いからということになります。

まとめ

まぁさん
まぁさん

食肉は、と畜後に死後硬直が起こり、肉質がかたくなってしまうことが分かりました。特に、牛は鮮度が良いから美味しい、とは限らないということですね。筋肉中にある酵素が、働き続けることでタンパク質を分解してアミノ酸やペプチドを増やし、旨味成分が増すことを肉の熟成といい、私たちは食肉を食べる際のその変化の恩恵を受けていたのです。何事も新鮮なものが良いと思いがちですが、お肉については熟成が大切であることが分かりますね。

ゆずにゃん
ゆずにゃん

でも、鶏肉はとれたても美味しいと思うにゃ。
体が小さい分、酵素の働きは早いにゃね。
だから、鶏肉は消費期限も短いし、品質の劣化が早いにゃね。
ささみ食べたくなってきたにゃ♪

コメント

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