タンパク質③~魚介類の新鮮さとは!?~

FOOD
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まぁさん
まぁさん

こんにちは。
春の魚と言えば、鰆ですね。
皆さんは魚は好きですか?
日本は周囲を海を囲まれ、新鮮な魚介類を昔から食べてきました。
日本ならではの刺身や寿司は、海外でもヘルシー料理として人気があります。今回は、魚の熟成と鮮度について解説をしたいと思います。
美味しいお寿司が食べたくなりました!

ゆずにゃん
ゆずにゃん

ゆずにゃん、シーチキン大好き!
お魚大好きにゃーーー
でも、新鮮なものがやっぱり美味しいにゃね。
魚の熟成ってなんだろにゃ。
勉強するにゃ!

魚介類とは?

介には、甲羅や殻という意味があります。魚介類、というのはエビやカニ、タコやイカ、貝類、そして魚類を指します。日本人は、昔から魚介類に親しみがあり、現代人も総タンパク摂取量の約20%は魚介類から摂っていると言われています。食の欧米化が進む現代ですが、意外と魚介類の摂取量は維持していることが分かります。

魚の熟成?

肉の熟成や酒の熟成などは聞いたことがある人は多いと思います。
実は、魚も熟成をすることで、美味しくなります。

魚の筋肉中には、エネルギー源となるATP(アデノシン三リン酸)という物質が含まれています。同時に、魚の筋肉中にはこのATPを分解する酵素が含まれていて、分解が進むとイノシン酸という旨味成分になります。このイノシン酸は、動物性食品に含まれる旨味成分で、鰹節の主な旨味成分は、このイノシン酸です。

魚の種類や大きさにより、ATPの量や酵素の量などが変わるため、旨味成分が一番増える時間や温度は変わります。
美味しい魚屋さんは、このイノシン酸が増える時間や温度を調節して、提供しているため、旨味を感じ、同じ魚でも美味しさに差が出る、ということになります。

K値とは

先ほど、魚の熟成について説明をしましたが、実はこの熟成と腐敗は紙一重とも言えます。
それをこのK値という魚の鮮度を判定する値で解説したいと思います。

筋肉中に含まれるATPは、酵素によってイノシン酸に分解されるという話をしましたが、このイノシン酸は更に時間が経つにつれて、イノシンやヒポキサンチンという物質へと分解されてしまいます。このイノシンやヒポキサンチンというのは、無味や苦みを感じる成分であり、増えると美味しさが減ってしまいます。

つまり、K値とは、全ATP量のうち、イノシンやヒポキサンチンが占める割合のことを言います。この値が高ければ高いほど、美味しさは減り、60%を超えると初期腐敗と判定されます。魚は獣肉に比べてATPの分解速度が速いため、熟成と鮮度を保つバランスが難しいとも言えます。

まとめ

まぁさん
まぁさん

美味しい魚は、熟成と鮮度の上手なバランスの上で成り立っていることが分かりますね。スーパーなどで購入したお刺身は、そういった熟成の時間などが考慮されて流通しているということですね。

ゆずにゃん
ゆずにゃん

ゆずにゃんのご飯は、熟成されているのかな・・・
大きい魚は、筋肉の量が多い分、熟成に時間がかかるというわけだにゃ。これは、獣のお肉でも一緒だにゃ。
鰹節のイノシン酸は、ATPというエネルギー源が分解されてできたものだということは、初めて知ったにゃ。
勉強になることがいっぱいだにゃん!

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コメント

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