タンパク質④～魚肉の性質を生かした加工品～

まぁさん

こんにちは。
皆さん、練り物は好きですか？
今年はあまり寒い日がなかったので、おでんに入れて食べる機会は少なかったかもしれません。
今回は、そんな練り物の材料、魚肉の性質について解説をしたいと思います。

ゆずにゃん

練り物と言えばちくわにゃ！
かまぼこや伊達巻は、お正月によく食べるにゃね。
地域の特産品としては、笹かまも有名にゃね～
あの独特の食感は、魚肉の性質を使っているにゃね！
今日も勉強頑張るにゃ♪

赤身魚

赤身の魚は、回遊魚で、常に泳いでエサを食べている魚です。マグロやカツオ、ブリなどがこれに当たり、生まれてからほぼ止まることなく、泳ぎ続けます。ずっと泳ぎ続けるためには、酸素が必要です。そのため、筋肉中には色素タンパク質であるヘモグロビンやミオグロビンを多く含むために身が赤く見えます。

また、青魚と呼ばれるイワシやアジ、サバなども赤身魚に分類されます。これらの魚は脂肪分が多く、血中コレステロールを減らすなどの生理活性を持つＩＰＡやＤＨＡといった不飽和脂肪酸を豊富に含みます。

一方で、マグロなどの大型魚は海の中の食物連鎖により、海中の水銀をたくさんため込んでいる可能性があり、妊娠中の女性は、推奨摂取量が制限されています。詳しくは、厚生労働省より情報が公開されていますのでご覧ください。

白身魚は、ヒラメやカレイ、タイやフグなど比較的動きがゆっくりで、海底にいることが多い魚を指します。先ほどの赤身魚に比べると多くの酸素を必要としないため、色素タンパク質の量は多くありません。そのため、身の色が白く見えるということです。

脂肪分が少なく、低カロリーで消化によいため、離乳食や病人食にもよく利用されます。

サケも白身魚に当たります。これは、サケが食べるエビやカニに含まれるアスタキサンチンというカロテノイド色素により、身が赤く見えるということです。

では、魚肉の性質について解説をしていきます。

まず、筋肉の組織は、太いミオシンフィラメントと呼ばれる線維と細いアクチンフィラメントの２種類でできています。

この筋肉中の線維に、食塩を揉みこむことで、ナトリウムイオンや塩化物イオンが線維の間に入り込み、浸透してそれぞれの線維がバラバラになります。

魚肉に食塩を揉みこんでしばらく経つと、バラバラになった線維がもう一度結合をし始めます。この時、周りの線維を巻き込んで大きなアクトミオシンという物質ができます。これを加熱することで、弾力のある魚肉加工品ができる、という仕組みです。

魚肉に食塩を加え、加熱してできたアクトミオシンの弾性を利用して、練り物が作られます。主に原料として使われるのは、スケトウダラやホッケ、グチなどの白身の魚です。

身近な魚肉加工品の種類は、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げ、つみれ、なると巻き、カニカマなどがあります。

まぁさん

魚肉の筋肉の組織が、食塩によって分解されてまた結合する時に大きな物質になることで、あの練り物の独特の食感が生まれるのですね。
もちもちとした噛み応えは食べるのも楽しいですね。
魚肉の性質を使った食品であるので、基本的にタンパク質が豊富です。

ゆずにゃん

赤身の魚はたくさん泳ぎ回るから、回遊魚とも呼ばれるにゃね。
たくさん動くには、エネルギーも酸素もたくさん必要にゃ。
白身の魚はじっとしていることが多いから、たくさんの酸素は必要としていないにゃね。人間はどうなんにゃ・・・？
さて、次回からはお肉、お肉、お肉にゃにゃ♪