炭水化物⑦~デンプンってどんな形?もっちもちの秘密~

FOOD
もっちもちのお肌の秘密!
まぁさん
まぁさん

みなさん、こんにちは。
さっそくですが、もっちもちは好きですか?
もちもち食感の食べ物は美味しいですよね。
炭水化物シリーズの第7弾ということで、今回は2種類のデンプンの解説と、私たちが普段食べているご飯ともち米の違いについてを解説したいと思います。

ゆずにゃん
ゆずにゃん

もち米は、蒸して餅つき機でつくと、のび~るにゃ。
いつものご飯は、そこまでのびないにゃ。
その違いは、デンプンに秘密があるにゃね!

デンプンの種類は2種類です

デンプンにはアミロースとアミロペクチンという2種類があります。
アミロースは、ブドウ糖が1本の鎖のようにつながっていて、らせん状にクルクルと巻いている構造をしています。そのため、アミロースを多く含んでいても、粘りはうまれません。

アミロペクチンは、ブドウ糖が1本ではなく、いくつにも枝分かれしている構造をしています。枝分かれしているということは、力を加えることでそれぞれの枝が絡まり、粘りがうまれます。

インディカ種のぱさぱさ感はアミロース!?

上の図は、アミロースを表しています。〇1つ1つがブドウです。1本につながっていて、それが更にらせん状に渦巻いています。この後にも示しますが、インディカ種、タイ米が日本でよく食べられるお米、うるち米に比べてぱさぱさ感を感じるのは、デンプン中のアミロース含量がタイ米の方が多いからです。同じデンプン、というくくりでも構造が違うだけでその食べ物の性質も変わる、ということがわかります。

もち米のもちもち感の正体はアミロペクチン

こちらは、アミロペクチンを図で表したものです。アミロースと同じく、〇1つはブドウ糖です。1本につながっているわけではなく、いくつも枝分かれしているのがわかります。枝分かれしているため、絡まりやすく粘りが出るというわけです。もち米に含まれるデンプンは、100%このアミロペクチンであるため、あのように粘りが出るということです。

アミロースとアミロペクチンの含有量を主な穀類で比べてみた

主な穀類に含まれるアミロースとアミロペクチンの含有量を比較してみました。うるち米のジャポニカ種は日本で食べられている代表的な米です。デンプンの含有量のうちおよそ80%がアミロペクチンであるため、炊いたご飯が粘り気がある仕上がりになります。一方、タイ米などに代表されるインディカ種は、アミロペクチンが70%ほどであるため、炊いても仕上がりはジャポニカ種に比べてパラパラとして食感になります。もち米に含まれるデンプンは100%アミロペクチンであるため、蒸してつくことで粘り気が出てもち特有の粘弾性がうまれます。

小麦やとうもろこし、じゃがいももアミロペクチンの割合は75~80%となっていて、これらの粘りを利用して様々な食品に加工されます。例えば、トウモロコシやジャガイモはコーンスターチや片栗粉としてトロミづけに使われます。

また、蕎麦に含まれるデンプンは100%アミロースであるため、10割蕎麦は粘りがなく、ぷつぷつと切れやすいため、多くの蕎麦はつなぎに小麦粉や山芋を使い、8割蕎麦と呼ばれる商品が主流です。

まとめ

まぁさん
まぁさん

アミロースとアミロペクチンの含有量の違いが、その食物の粘りの強さを決めるということですね。米は毎年品種改良により、様々な銘柄が発売されています。お寿司にはアミロース多め、などと言った調理法や料理に合わせたお米もどんどん発表されています。その土地の気候に合わせた、美味しいお米を選びたいですね。

ゆずにゃん
ゆずにゃん

ゆずにゃんは、もっちり粘りのあるご飯より、少しかためのお米が好きにゃん。(猫だけど)
お蕎麦につなぎが必要な理由は、アミロースしか含まれていないんにゃね。
理由を知ることで、もっと食品について興味を持てるようになるにゃん。
次回のお米についての記事も楽しみ~♪

コメント

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